Friday, December 17, 2010
Vinegar's Invasion
Still remember my story about Tabasco? Yes, Tabasco's mystery! (taunya ga da yang inget, hhe). There are 2 questions about vinegar there, I was confuse at that time.
i) What is Vinegar?
ii) What is the difference between vinegar and 'cuka'??
"Vinegar is translated as sour wine", said my lecturer. We could say it as 'cuka buah'. Yeah, vinegar is made from any fermentable carbohydrate source like fruits, vegetables, syrups, and wine. Codex said that it's minimal contain of acetic acid is 4 grams per 100 mL, maximum 1 % of alcohol, min 1% of soluble solids, sugar min 0,05%, and NaCl min 0,1%.
Is vinegar='cuka'? NO, Vinegar is NOT diluted acetic acid a.k.a Cuka as many sources translated Vinegar into Cuka (including Kamus 2.03 or google translate, huehe). The main bacteria that involved in producing vinegar commercially are Acetobacter acetii and Gluconobacter oxydans. The reaction initiated by yeasts which is not only break down glucose into ethanol, but also produce carbondioxide gas. After this stage, the ethanol is converted into acetic acid and water by Acetobacter.
Thursday, November 11, 2010
Tentang Codex
Duluh, pas temen sayah heboh2 soal Codex, yang dapet sayah lakukan cuma mlongooo... Apaan tuh Codex? Kalo codox sayah tau, hhe. Dia kok tau sih? Errrrgghhh!
....sekianbulan berikutnya....[Lama bgt nyadarnya]
Ternyataaa... ini dia:
Wednesday, November 10, 2010
Pangan Bermanfaat
Di tengah hebohnya baday UTS kemaren... Alhamdulillaah ada beberapa hal yang bisa sayah dapet. Salah satunya adalah kriteria pangan bermanfaat ala sayah sendiri. Hwhwhwhw.... Pokoknya ini menurut sayah-lah sebagai seseorang yang rajin menabung dan rajin jajan.. [oops, how come???]Kriteria Pangan Bermanfaat:
1. Bergizi
Pangan ya harus bergizi, kalo bisa punya satu jenis zat gizi yang lebih tinggi dari yang umumnya ada pada makanan lain.
2. Minim or Non BTP (Food Additive)
Yap, selayak sangat sulitnya untuk mengolah makanan komersil tanpa bantuan Bahan Tambahan Pangan. Tahukah hampir selalu ada aspartam dalam kacang atom? Selalu ada pengatur keasaman dalam juskotak? Antioksidan, pewarna, dan sekuestran dalam margarin? Yeah, it always be there. But we dont need to over-worrying it. Tidak perlu terlalu cemas menghadapi ini. Telah ada peraturan yang dikeluarkan BPOM tentang penggunaan masing-masing bahan tambahan pangan. Dengan dosis penggunaan yang sangat jauh dari kemungkinan resiko yang tidak diinginkan. Sedikit tentang BTP dapat dipelajari di sini.
Tuesday, October 19, 2010
Bakery Empuk, harapan 2tahun
Praktikum yang indaaahhhh.......... heheheSenang skali minggu lalu dapet praktikum baking (cuma nungguin roti mateng sih). Berhubungan ama rasa bingung sayah tentang 'Membuat Roti Empuk nyang Baek dan Bener', sayahh jadi tanya macem2 ama bapak teknisinya. Nama beliau Pak Gatot (maap pak, nama bapak sayah publikasi nih, seneng dong pak...).
Ternyataaa... hehe,, dasar pikiran sayah terlalu sempit. Sayah cuma mikirin komposisi adonan aja biar jadi roti yang ngembangnya bagus, empuk, dll. Padahal faktor luar juga berpengaruh! Ouch no!
Jadi ceritanya ituh, harus diperhatikan juga metode pengolahan bahan yang bener. Mulai dari milih bahan deh, kan yang elastisitasnya sekiandansekian (yang dipengaruhi oleh Renol namber? Bukan ding, maxutnya dipengaruhi oleh kadar protein dalam tepung), yang komposisinya bener, diatur juga alat yang dipake buat manggang rotinya (seberapa lama untuk bikin roti dengan bobot sekian dan berapa temperatur untuk menghasilkan hasil sesuai keinginan). Apalagi yhaa? *breinstorming*
Thursday, October 7, 2010
Salami's storm
Sebagai mahasiswa teknologi pangan (cieeh..), ga oke banget kalo kita ditanya salami, daging urutan, dll tapi kita ga tau bentuknya kayak apa. Mungkin kita emang ga pernah nemuin di skitar lingkungan kita, tapi seenggaknya kan ada internet. So, cek diz awt... Tapi sayah cuma mo nulis salami.Salami
Gambar salami yang digantung2 kok agak serem ya? (gak sayah muatlah, serem kan.. Emh, ga percaya kalo serem?) Coba aja klik di sini nih, beneran di siniii. Soalnya salami dibuat dengan cara pengasapan, salami yang udah dimasukkan ke dalam selongsong/casing. Kalo sekarang sih udah ada perusahaan yang bikin selongsong selulosa sintetiknya. Kalo dulu pake usus sapi/babi, katanya. Biasa lah,, sodaraan ama sosis yang juga punya sejarah yang mirip.
Udah,, hehe... segitu dulu.. smoga bermanfaat.
Friday, September 17, 2010
Unsolved, Bakery Empuk?
Warning: Ini bukan artikel 'cara bikin roti empuk', karna sayah sendiripun belum pernah berhasil bikin roti yang empuknya tahan lama kayak SariRoti atau roti2 komersil lainnya.
Hmmh,, penasaran nih, gimana cara bikin roti empuk minimal 4 hari lah. Selama ini rotinya cuma berhasil dibikin empuk saat fresh from the oven ajah, hehehe. Kira2 dua hari kemudian bisa buat nimpuk coro. Hot2 gitu dimakan, emang empuk, tapi feelnya kurang dapet karna sensor rasa di lidah ga bisa bekerja baik karna kepanasan. hihi,
Monday, September 6, 2010
Modified Cassava Flour, Pengganti Tepung Terigu
Sayah lagi males nulis, tapi pengen tau tentang MOCAF/MOCAL... Hmm, wokedeh, searching aja nyok. Lah lamo ndak posting di foodstory2. Just a simple post..
Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu sehingga hasilnya berbeda dengan tepung gaplek ataupun tepung ubi kayu.
Mocaf dapat digunakan untuk membuat kue kering seperti cookies, nastar, dan kaastengel, kue basah seperti kue lapis, brownies, spongy, dan cake, bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras, dengan karakteristik produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan penggunaan tepung terigu maupun tepung beras.
Sunday, August 22, 2010
Casein & Gluten Free for Autism, Why?
Menurut Departemen Kesehatan (2004), kasus autisme di Indonesia sebenarnya mulai ditemukan sejak tahun 1992. Cuma aja sayah baru bertanya2 sekarang (telat tp gpp deuh), apa yang terjadi pada tubuh anak autis sehingga harus menjaga diet khususnya dari casein dan gluten? Ini sayah kutip2in jawaban para ahli.
Dr. dr. Sri Achadi Nugraheni, ahli gizi yang menjabat sebagai Kepala Bidang Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang, menyatakan bahwa "Kelainan pencernaan yang ditemukan pada anak autis adalah adanya lubang-lubang kecil pada saluran pencernaan, tepatnya di mukosa usus." Beliau melanjutkan bahwa casein dan gluten ternyata merupakan protein yang paling susah dicerna karena termasuk asam amino pendek yang sering disebut peptida. Peptida dalam keadaan normal biasanya hanya diabsorbsi sedikit dan sisanya dibuang, namun karena adanya kebocoran mukosa usus menjadikannya masuk ke dalam sirkulasi darah.
Saturday, August 14, 2010
Plastik Kresek dan Kertas Koran = Pembungkus Makanan?
Beliau menyatakan beberapa persyaratan wadah atau kemasan yang aman bagi kesehatan. Yaitu:
-tidak bersifat racun (non-toxic),
-mencegah kontaminasi,
-menghambat pembusukan dan menjaga kesegaran makanan,
-melindungi dari bau,
-mudah dibuka-tutup, dan
-kemasan yang menarik.
"Timbal dalam kertas koran bisa ikut termakan dan sangat membahayakan kesehatan. Plastik kresek berwarna juga rentan menyebarkan racun."
"Terlihat bersih belum tentu wadah tersebut bersih. Apalagi jika kemasan memang terlihat kotor bisa menjadi biang penyakit," kata Prof Pur.
BPOM RI pun sudah mengeluarkan peringatan tentang hal ini:
Thursday, August 12, 2010
Puasa dan Metabolisme Dalam Tubuh
Ramadhan telah tiba, umat Islam menyambutnya dengan gembira. Di bulan Ramadhan kita melaksanakan ibadah puasa satu bulan penuh, sebagai salah satu rukun yang wajib di jalani oleh umat Islam.
Dibalik kewajiban menahan haus dan lapar serta nafsu kita mulai dari setelah waktu sahur sampai waktu maghrib, puasa juga menyimpan banyak maslahat bagi manusia. elain meningkatkan aspek rohani, shaum juga meningkatkan daya tahan tubuh serta meremajakan tubuh dari sel-sel yang telah mati.
Sunday, August 1, 2010
Cara Mudah Mengganti Favicon 4 Newbie-Blogger like me
.png)
Akhirnya sayah temukan juga..
Alhamdulillah.
Nyari cara ganti favicon di google emang gampang2 susah. Okelah, kita ngerti cara yang mereka kasih tau. Tapi file dengan extensi *.ico susah nyari tempat uploadnyaa (sejauh yang sayah temukan T.T). Kebanyakan tempat upload (hosting site) cuma ngizinin file berekstensi GIF, PNG, JPEG, ama BMP. Bikin setres akibat kadar penasaran terlalu tinggi, sedangkan ilmu ga nyampe T.T. Ngiri ama temen2 Wordpress yang tinggal install plugin doang? Jangan! Jangan sedih cuma karna urusan dunia
Kini sudah ada solusinya! [lama banget dah mo nunjukin cara doang..]
Yang pasti bukan karang2an sayah. Ya gak lah.. Smoga kalian ga harus nyasar sanasini dulu karna itu menghabiskan waktu, energi, dan bandwidth T.T
1. Siapin gambar berekstensi *.gif.
Wednesday, July 28, 2010
Resep Mudah n Simpel: Puding Tahu Saus Mangga
Membenahi letak hasrat dan mimpi. Bahwa foodstory2 bukan ajang curhat (aduh! Plis deh.. Inget kontrak, Jeng!).Oke, buat yang pengen bikin sajen(sajian maxutnya) ke keluarga (mumpung liburan) ato temen kosan, ni ada resep yahut hasil gahul ama emak2. Guampang buanget nih,, anak eSDe juga bisa bikin, insyaAllah.. Hehe, tentu dengan bantuan ibunda.
 |
| Puding: "ane kurang narsis nih, jeng!" |
Ayo cepet beli & siapin:
1 kaleng SKM (Susu Kental Manis)
1 bungkus ager2 plain (ga pake warna)
3 kaleng air mineral (air ditakar pake kaleng SKM tadi)
Ayo kita bikin:
1. Tuang sekaleng SKM ke dalam panci yang agak besar. Takar air mineral pake kaleng susu tadi, masukin air ke panci (ulangi 3x)
2. Masukin agar-agar ke larutan susu, aduk.
Friday, July 23, 2010
UNDERCONSTRUCTION
Sorry, this blog is underconstruction. But you are permitted to consume the contents. You might see something weird, but you can tell me via shoutbox or comment this post so that I can try to fix it soon. I deliver a big thanks for your help!^^
Friday, July 16, 2010
The Tabasco's mystery
Tadinya sih pengen makan nasi goreng gila di Kemang. Ternyata pas di jalan, ganti objek jadi ke "Warung Pasta". Judulnya emang warung, tapi kayak resto gitu dah. Sampe sana, kayaknya ada yang salah. Tapi prasaan bukan kostum sayah yg salah, orang seari2nya bginih. Tempatnya yang salah!! Laa hawla wa laa quwwata illa billah.. Eniwei, Alhamdulillah ga disasarin spupu2 aneh dari Medan ini ke tempat dugem ajeb2. Ga deh,insyaAllah, I trust my cousins.
Hmm,, kali ini mau share tentang Tabasco yang ada di resto itu. Yang suka jajan2 di resto pasti tau dong, Tabasco.. (saya mah taunya Tauco). Yang ga tau ya gapapa, insyaAllah ga ditanya malaikat Munkar-Nakir di alam kubur kok.. Hehe, not so important.
Hmm,, kali ini mau share tentang Tabasco yang ada di resto itu. Yang suka jajan2 di resto pasti tau dong, Tabasco.. (saya mah taunya Tauco). Yang ga tau ya gapapa, insyaAllah ga ditanya malaikat Munkar-Nakir di alam kubur kok.. Hehe, not so important.
Slama makan pasta pesenan, sayah puter2 tu botol Tabasco. ‘Baru liat ada hot sauce model gini’. Daripada sia2 samaskali kedatengan sayah di tempat inih mending cari yang bisa dipelajari kan? Ngeles. Oke,
Monday, July 5, 2010
Antara Antioksidan dan Radikal Bebas, wassup??
Yop, dalam rangka liburan, mari kita belajar (??).
Apa sih antioksidan? Antioksidan adalah zat penetral reaksi berantai radikal bebas. Jadi critanya, antioksidan itu yang menyetop rantai reaksi radikal bebas. Hehehei,, dilarang manyun dan mengerutkan kening ketika membaca tulisan ini (karna kalimatnya muter2). Nyante aja. Suda sayah katakan kalo ini cuma cerita tentang si Anti (oksidan).
Lanjoet>> Radikal bebas?? nama artis ya??
Hhh,, bukaann! itu mah Raditya dika.. [garingg, sreng2..]
Lanjoet>> Radikal bebas?? nama artis ya??
Hhh,, bukaann! itu mah Raditya dika.. [garingg, sreng2..]
Radikal bebas adalah
Monday, June 21, 2010
Takdir
Kau takan pernah tau tentang esokSperti kau tak tau
Tentang hati
Dan Rabb-mu
Berbuat menurut yang Ia kehendaki
Entah apa yang sembunyi
Di balik pelangi
Bersabarlah..
Atas takdir yang ada
Qaddarallah wa maa syaa'a fa'ala'
Sunday, June 20, 2010
Sida rhombifolia's story
Tanaman Sida rhombifolia L. memiliki kandungan flavonoid yang diketahui dapat berfungsi sebagai antigout atau penghambat asam-urat. Untuk dapat menghambat terbentuknya asam urat, terlebih dahulu harus diketahui mekanisme penyakit tersebut. Asam urat atau gout disebabkan oleh penumpukan kadar asam urat dalam darah sehingga dapat menyebabkan peradangan/pembengkakan. Setelah mengetahui mekanisme penyakit, ditentukan selanjutnya bahwa untuk mengobatinya kadar asam urat yang ada dalam darah harus diturunkan dan pengobatan peradangan. Kadar asam urat dapat diturunkan dengan sifat diuretik pada obat, sedangkan peradangan dapat diobati dengan adanya antiinflamasi.
Pada tubuh, enzim Xanthin oxidase mengkatalisis oksidasi xanthin menjadi asam urat, maka enzim in harus dihambat untuk menurunkan kadar asam urat. Ekstrak flavonoid dari sidaguri mengikuti pola Michaelis-Menten, sebagai inhibitor kompetitif dari xanthin oxidase. Sesuatu dapat menjadi inhibitor jika dapat menghambat lebih dari 50% enzim yang bersangkutan.
Pada penelitian (dosen sayah) dilakukan uji perbandingan efektivitas ekstrak kasar flavonoid dengan hasil dari fraksinasinya. Ternyata,
Pada tubuh, enzim Xanthin oxidase mengkatalisis oksidasi xanthin menjadi asam urat, maka enzim in harus dihambat untuk menurunkan kadar asam urat. Ekstrak flavonoid dari sidaguri mengikuti pola Michaelis-Menten, sebagai inhibitor kompetitif dari xanthin oxidase. Sesuatu dapat menjadi inhibitor jika dapat menghambat lebih dari 50% enzim yang bersangkutan.
Pada penelitian (dosen sayah) dilakukan uji perbandingan efektivitas ekstrak kasar flavonoid dengan hasil dari fraksinasinya. Ternyata,
Mengapa langit biru di siang hari, knapa Merah di sore hari??
Ketika siang hari, sinar matahari berada sangat dekat dengan bumi. Energi yang diradiasikan olehnya pun sangat tinggi sehingga dapat memecah partikel2 yang berada di udara menjadi partikel yang lebih kecil. Partikel yang kecil ini berperan dalam menghamburkan sinar yang berfrekuensi tinggi atau berpanjang gelombang pendek, yaitu sinar biru. That’s why. Simpel yak??Yaiyalah,, wong sayah ga tw lagih begimana cerita panjangnya..
Kalo warna merah di sore hari,, senangkep sayah karna sinar matahari uda gak cukup kuat untuk menghancurkan partikel besar di atmosfer,, jadi partikel besar tersebut menghamburkan warna merah dari cahaya yang panjang gelombangnya lebih besar,
yaitu warna merah…
Jadi inget yaaa kalo mejikuhibiniu itu urutan panjang gelombangnya dimulai dari
Jadi inget yaaa kalo mejikuhibiniu itu urutan panjang gelombangnya dimulai dari
Saturday, June 19, 2010
Mengapa Susu Baik Buat Tulang??
bismillahSusu adalah sumber kalsium yang sangat penting untuk pertumbuhan tulang. Namun, kalsium yang ada dalam susu ternyata berbeda pengaruhnya dengan kalsium yang ada dalam tahu pada pertumbuhan tulang. Sebagai bahan makanan yang kaya akan kalsium (904 mg kalsium per 100 g susu bubuk), ternyata daya serap susu oleh tubuh cukup tinggi, yaitu sekitar 40 persen. Berbedanya daya serap oleh tubuh ini dikarenakan susu mempunyai faktor-faktor pendukung yang dapat membantu penyerapan kalsium seperti vitamin D, asam amino lisin dan arginin, juga laktosa yang hampir tidak ada pada bahan makanan lain yang mengandung kalsium.
Sedangkan pada tahu (100 gram tahu mengandung 223 mg kalsium) tidak ditemukan faktor pendukung penyerapan kalsium seperti pada susu. Beberapa faktor penghambat penyerapan kalsium, yaitu oksalat, fitat, berbagai bentuk serat makanan, dan lemak jenuh dilaporkan dapat menurunkan penyerapan kalsium.
Pati dan Karakteristik Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdir dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Frksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur lurus yang dominan dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa (Winarno 2008). Sifat-sifat fisik dan kimia pati berbeda-beda, bergantung pada bahan dasarnya. Perbedaan tersebut menentukan kesesuaian penggunaannya untuk bahan olahan pangan dan nonpangan (Widodo et al. 2005). Sifat pati dan parameter proses saling berinteraksi dalam proses produksi dan hal tersebut menentukan komposisi produk akhir yang selanjutnya akan menentukan kespesifikan arah dan nilai pemanfaatannya (La Ega 2002). Sifat fungsional pati yang penting adalahSTABILITAS PIGMEN KLOROFIL
Klorofil adalah pigmen pemanen yang paling utama dalam tanaman hijau, alga, dan bakteri fotosintetik. Klorofil adalah kompleks magnesium dari porfin. Porfin adalah struktur makrosiklik jenuh yang berisi empat cincin pirol yang dihubungkan oleh satu jembatan karbon (Fennema 1996). Berikut adalah gambar struktur klorofil.-blom nongol-
Gambar2. Struktur klorofil (Fennema 1996)
Klorofil dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam bahan pangan. Pigmen alami dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan bentuk strukturnya, yaitu senyawa yang tersusun dari ikatan rangkap terkonjugasi, contohnya karotenoid dan antosianin, dan senyawa dengan cincin porfirin terkoordinasi logam (tersusun dari ikatan rangkap terkonjugasi), pigmen klorofil masuk kedalam kelompok ini (Hartoyo A et al 2010).
Klorofilase merupakan satu-satunya enzim yang dapat mengatalis degradasi klorofil. Derivat klorofil yang terbentuk ketika dilakukan proses pemanasan dapat dikelompokkan menjadi dua, berdasarkan ada/tidaknya atom magnesium di tengah tetrapirol. Derivat yang mengandung Mg berwarna hijau, sedangkan yang tidak mengandung Mg berwarna kecoklatan. Jika ada ion seng atau tembaga, akan terbentuk kompleks seng atau tembaga yang berwarna hijau. Atom magnesium pda klorofil mudah digantikan oleh ion hidrogen, yang akan menghasilkan warna coklat feofitin. Reaksi ini merupakan reaksi irreversible dalam larutan air (Fennema 1996).
Degradasi klorofil pada jaringan sayuran dipengaruhi oleh pH. Pada media basa (pH 9), klorofil sangat stabil terhadap panas, sedangkan pada media asam (pH 3) tidak stabil. Penurunan satu nilai pH yang terjadi ketika pemanasan jaringan tanaman melalui pelepasan asam, hal ini mengakibatkan warna daun memudar setelah pemanasan. Penambahan garam klorida seoerti sodium, magnesium, atau kalsium menurunkan feofitinisasi, karena terjadi pelapisan elektrostatik dari garam (Fennema 1996).
Pigmen klorofil bisa digunakan untuk memberi warna pada cendol dan cincau (warna dari daun suji)
DAFTAR PUSTAKA
Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBrio Press
Reaksi Pencoklatan Enzimatis dan Non-enzimatis
Reaksi pencoklatan browning terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang memiliki senyawa fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksidase (PPO/1,2-benzenediol/oxygen oxidoreductase; EC 1.10.3.1). Terdapat berbagai macam senyawa fenolik, yaitu katekin dan turunannya (tirosin), asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin.Pada jaringan tanaman, enzim PPO dan substrat fenolik dipisahkan oleh struktur sel sehingga tidak terjadi pencoklatan. Untuk memicu terjadinya reaksi pencoklatan, harus ada reaksi antara enzim PPO, substrat fenolik, serta oksigen. Reaksi pencoklatan megubah struktur kuinol menjadi kuinon, seperti pada gambar berikut ini.
Kuinol Kuinon
Sumber: Fennema OR (1996)
Untuk mengontrol pencoklatan enzimatis dapat dilakukan inaktifasi PPO dengan panas, penghambatan PPO secara kimiawi (dengan asidulan, pengaturan pH, pengkelat, atau kofaktor esensial yang terikat pada enzim), agen pereduksi (asam askorbat & eritrobat), pengurangan oksigen (pengemasan vakum, perendaman gula, pelapisan edible film), enzim proteolitik, ataupun dengan madu (Hartoyo A et al 2010).
Reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. Namun, hanya akan dibahas karamelisasi dan reaksi Maillard saja. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola, minuman asam lainnya, produk-produk hasil pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering. Larutan asam (pH 2-4,5) ini memiliki muatan negatif (Fennema 1996). Terdapat tiga kelompok karamel, yaitu karamelan, karamelen, dan karamelin, yang masing-masing memiki bobot molekul berbeda(Hartoyo A et al 2010).
Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula.
Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100oC namun tidak terjadi pada suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard, sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Pada pH rendah, gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar. Dalam hal ini, konfigurasi stereokimia juga memengaruh, misalnya pada sesama molekul heksosa, galaktosa lebih reaktif dibanding yang lain (Hartoyo A et al 2010).
DAFTAR PUSTAKA
Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBrio Press
Subscribe to:
Posts (Atom)
