Saturday, June 19, 2010
Home »
Food Chemistry
»
Pati dan Karakteristik Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
Pemberian air pada pati memicu terjadinya gelatinisasi, yang kemudian akan mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi dengan perusakan ikatan hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan integritas granula. Cready dalam Honestin (2007) menjelaskan mekanisme gelatinisasi pati terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama, air berpenetrasi secara bolak-baik kedalam granula. Kedua, granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula.
Gambar 1 Proses gelatinisasi pati
Gel pati yang didiamkan selama beberapa waktu maka akan terjadi perluasan daerah kristal sehingga mengakibatkan pengerutan struktur gel yang biasanya diikuti dengan keluarnya air dari gel. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi disebut retrogradasi. Sedangkan peristiwa keluarnya air dari gel disebut sineresis (Winarno 2008).
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Ubi jalar memiliki potensi yang sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan yang berbasiskan pada produk tepung dan pati (Honestin 2007). Pati ubi jalar belum banyak dimanfaatkan di Indonesia seperti pati ubi kayu, jagung dan garut. Ubi jalar memiliki empat varietas yang berbeda warna daging umbinya, yaitu Sukuh (putih), Sari (krem), Pakhong (kuning muda), dan Ayamurasaki (ungu tua). Warna daging umbi berpengaruh terhadap derajat putih pati; nilai derajat putih tertinggi pada pati dari varietas Sari (91,2%). Rendemen pati tertinggi diperoleh dari pati varietas Sukuh dan Ayamurasaki, masing-masing 14,5% dan 14,2%; nilai ini berkorelasi positif dengan kadar pati pada umbi segar. Pati varietas Sukuh memiliki tingkat kekerasan dan kekuatan gel tertinggi, berkaitan dengan kadar amilosanya yang tertingggi juga (39% bk). Waktu dan suhu gelatinisasi pati bervariasi di antara varietas, dengan nilai tertinggi pada pati dari varietas Sukuh (39 menit, 88,5oC). Sementara itu, viskositas puncak tertinggi tampak pada pati asal varietas Sari. Pati dari keempat varietas sesuai untuk bahan produk olahan yang memerlukan kadar amilosa dan stabilitas gel tinggi, seperti sohun dan bihun. Varietas Pakhong, Ayamurasaki, dan Sari juga sesuai untuk produk yang memerlukan pati yang berviskositas tinggi pada perlakuan suhu yang relatif rendah. Berdasarkan rendemennya, varietas Sukuh paling sesuai untuk sumber pati produk olahan, walaupun warna pati masih perlu diperbaiki. Varietas Ayamurasaki juga baik untuk sumber pati, tetapi patinya lebih sesuai untuk bahan produk olahan yang tidak memerlukan warna cerah sebagai tolok ukur mutu (Widodo et al. 2005).
Osundahunsi et al.(2003) dalam Honestin (2007) menyatakan bahwa tidak ada perbedaan suhu gelatinisasi dan kapasitas penyerapan air yang signifikan antara jenis ubi jalar merah dengan ubi jalar putih, namun umumnya suhu gelatinisasi pati ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan tepungnya. Jangchud et al. (2003) dalam Honestin (2007) menjelaskan bahwa viskositas puncak tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan patinya, namun kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi yang dioengaruhi oleh granula-granula yang membengkak dan adanya partikel lain (misalnya protein pada permukaan granula) pada tepung.
Referensi
Honestin T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar. Bogor:Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Mbrio Press.
Widodo et al. 2005. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar. http://www.puslittan.bogor.net/index.php?bawaan=publikasi/isi_informasi&kod=PP24/01&kd=1&id_menu=5&id_submenu=21&id=45 [11 Mei 2010].
ilmupangan.blogspot.com [04 Juni 2010]
Pati dan Karakteristik Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdir dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Frksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur lurus yang dominan dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa (Winarno 2008). Sifat-sifat fisik dan kimia pati berbeda-beda, bergantung pada bahan dasarnya. Perbedaan tersebut menentukan kesesuaian penggunaannya untuk bahan olahan pangan dan nonpangan (Widodo et al. 2005). Sifat pati dan parameter proses saling berinteraksi dalam proses produksi dan hal tersebut menentukan komposisi produk akhir yang selanjutnya akan menentukan kespesifikan arah dan nilai pemanfaatannya (La Ega 2002). Sifat fungsional pati yang penting adalahkemampuan mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan dengan kemampuan pati mencapai viskositas tinggi, yang mampu dibentuk oleh pati selama pemanasan (Swinkels 1985 dalam Honestin 2007).Pemberian air pada pati memicu terjadinya gelatinisasi, yang kemudian akan mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi dengan perusakan ikatan hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan integritas granula. Cready dalam Honestin (2007) menjelaskan mekanisme gelatinisasi pati terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama, air berpenetrasi secara bolak-baik kedalam granula. Kedua, granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula.
Gel pati yang didiamkan selama beberapa waktu maka akan terjadi perluasan daerah kristal sehingga mengakibatkan pengerutan struktur gel yang biasanya diikuti dengan keluarnya air dari gel. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi disebut retrogradasi. Sedangkan peristiwa keluarnya air dari gel disebut sineresis (Winarno 2008).
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Ubi jalar memiliki potensi yang sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan yang berbasiskan pada produk tepung dan pati (Honestin 2007). Pati ubi jalar belum banyak dimanfaatkan di Indonesia seperti pati ubi kayu, jagung dan garut. Ubi jalar memiliki empat varietas yang berbeda warna daging umbinya, yaitu Sukuh (putih), Sari (krem), Pakhong (kuning muda), dan Ayamurasaki (ungu tua). Warna daging umbi berpengaruh terhadap derajat putih pati; nilai derajat putih tertinggi pada pati dari varietas Sari (91,2%). Rendemen pati tertinggi diperoleh dari pati varietas Sukuh dan Ayamurasaki, masing-masing 14,5% dan 14,2%; nilai ini berkorelasi positif dengan kadar pati pada umbi segar. Pati varietas Sukuh memiliki tingkat kekerasan dan kekuatan gel tertinggi, berkaitan dengan kadar amilosanya yang tertingggi juga (39% bk). Waktu dan suhu gelatinisasi pati bervariasi di antara varietas, dengan nilai tertinggi pada pati dari varietas Sukuh (39 menit, 88,5oC). Sementara itu, viskositas puncak tertinggi tampak pada pati asal varietas Sari. Pati dari keempat varietas sesuai untuk bahan produk olahan yang memerlukan kadar amilosa dan stabilitas gel tinggi, seperti sohun dan bihun. Varietas Pakhong, Ayamurasaki, dan Sari juga sesuai untuk produk yang memerlukan pati yang berviskositas tinggi pada perlakuan suhu yang relatif rendah. Berdasarkan rendemennya, varietas Sukuh paling sesuai untuk sumber pati produk olahan, walaupun warna pati masih perlu diperbaiki. Varietas Ayamurasaki juga baik untuk sumber pati, tetapi patinya lebih sesuai untuk bahan produk olahan yang tidak memerlukan warna cerah sebagai tolok ukur mutu (Widodo et al. 2005).
Osundahunsi et al.(2003) dalam Honestin (2007) menyatakan bahwa tidak ada perbedaan suhu gelatinisasi dan kapasitas penyerapan air yang signifikan antara jenis ubi jalar merah dengan ubi jalar putih, namun umumnya suhu gelatinisasi pati ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan tepungnya. Jangchud et al. (2003) dalam Honestin (2007) menjelaskan bahwa viskositas puncak tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan patinya, namun kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi yang dioengaruhi oleh granula-granula yang membengkak dan adanya partikel lain (misalnya protein pada permukaan granula) pada tepung.
Referensi
Honestin T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar. Bogor:Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Mbrio Press.
Widodo et al. 2005. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar. http://www.puslittan.bogor.net/index.php?bawaan=publikasi/isi_informasi&kod=PP24/01&kd=1&id_menu=5&id_submenu=21&id=45 [11 Mei 2010].
ilmupangan.blogspot.com [04 Juni 2010]
Subscribe to:
Post Comments (Atom)
1 comments:
Maaf kalau boleh tahu suhu gelatinisasi untuk tepung ubi jalar putih sendiri itu sekitar berapa? Boleh menyebutkan sumbernya juga? Trims
Post a Comment
CMIIW or gimme some infos! Sorry i dont support anonymous.. Tell me sumthin worth please. Thx