Wednesday, February 9, 2011
Home »
MindShare
»
Titik Kritis Kehalalan Cokelat
Titik Kritis Kehalalan Cokelat
nemu artikel tentang cokelat yang baguuuss. Semoga bermanfaat..
Oleh Anton Apriyantono
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB
Coklat adalah bahan pangan yang unik karena berbentuk padatan pada suhu ruang
akan tetapi akan mudah meleleh begitu coklat sampai di mulut. Rasa coklat yang
unik yang bila bergabung dengan gula dan susu akan memiliki rasa enak
menyebabkan coklat digemari oleh banyak orang dari berbagai kalangan.
Coklat dibuat dari biji coklat yang dihasilkan dari tanaman cacao
(Theobroma cacao, L.). Tanaman cacao pertama kali dikenal oleh bangsa Maya di
Yukatan selatan di daerah Amerika Selatan. Tanaman cacao telah ditanam oleh
bangsa Aztec di Meksiko dan bangsa Inca di Peru ketika bangsa Eropa pertama kali
datang ke Amerika Tengah. Biji coklat pada masa itu dijadikan mata uang, selain
itu biji coklat dibuat menjadi minuman dengan nama chocolatl. Dari nama minuman
itulah agaknya istilah coklat muncul. Pada masa itu untuk membuat minuman
chocolatl, biji coklat disangrai dalam suatu wadah yang terbuat dari tanah liat
kemudian setelah itu digiling dengan menggunakan batu. Hasil gilingan kemudian
diuleni lalu dicampur dengan air sehingga menjadi suatu minuman. Kedalam
minuman ini seringpula ditambahkan vanila, rempah-rempah atau madu.
Setelah bangsa Spanyol menaklukkan bangsa Meksiko, Don Cortez
memperkenalkan minuman coklat di Spanyol pada tahun 1520an dimana pada saat itu
gula ditambahkan kedalam minuman untuk mengatasi rasa pahit dan sepat dari
minuman coklat yang tanpa gula. Akan tetapi baru sekitar hampir seratus tahun
kemudian minuman coklat dikenal lebih luas sebagai minuman yang sangat mahal dan
kebanyakan merupakan minuman para aristokrat (bangsawan) Eropa. Akan tetapi,
sejak dibukanya kedai minum coklat di London pada tahun 1657, minuman coklat
menjadi minuman orang kebanyakan, apalagi sejak penemuan penambahan susu kedalam
coklat pada tahun 1727 oleh Nicholas Sanders. Penambahan susu kedalam minuman
coklat menjadikan minuman coklat susu digemari oleh masyarakat banyak. Dengan
berkembangnya teknologi pengolahan coklat seperti ditemukannya cara untuk
mengeluarkan cocoa butter dari biji coklat, ditemukannya proses Dutching untuk
memudahkan coklat larut dalam air panas atau susu serta
penemuan-penemuan lainnya, maka coklat menjadi bahan pangan yang digemari dan
tersebar luas ke seluruh penjuru dunia.
Proses Pembuatan Coklat
Mula-mula biji coklat dikeluarkan dari buah coklat. Biji coklat
kemudian difermentasi dengan cara ditumpuk (satu tumpukan terdiri dari 25 - 2500
kg biji segar), ditutup dengan daun pisang lalu dibiarkan selama 5 – 6 hari.
Fermentasi ini biasanya dilakukan di lapang, di kebun dimana pohon cacao tumbuh
dan cara ini biasa dipraktekkan di Afrika Barat. Pada perkebunan coklat yang
lebih luas seperti yang terdapat di Asia, fermentasi dilakukan dengan cara
menempatkan biji coklat kedalam kotak-kotak kayu yang belubang, biasanya lubang
berada di bagian bawah. Selama proses ini terjadi perubahan-perubahan didalam
biji coklat menghasilkan bahan-bahan kimia yang dibutuhkan dalam pembentukan
flavor (aroma dan rasa) coklat yang khas.
Setelah proses fermentasi, biji coklat kemudian dikeringkan dibawah
sinar matahari atau menggunakan mesin pengering jika cuaca tidak memungkinkan.
Biji coklat kering ini kemudian dibawa ke pabrik pembuatan coklat untuk diolah
lebih lanjut. Proses selanjutnya melibatkan proses pembersihan biji dan
penyangraian biji coklat. Penyangraian akan menghasilkan flavor (aroma dan
rasa) coklat yang khas, disamping itu penyangraian juga akan mematikan
mikroorganisme yang tumbuh pada biji coklat sehingga dapat memperpanjang masa
simpan biji coklat yang telah disangrai. Setelah biji coklat disangrai kemudian
dilakukan pemisahan kulit biji coklat sehingga hanya bagian dalam biji coklat
saja yang digunakan dalam proses selanjutnya. Ada juga proses penyangraian biji
coklat yang didahului dengan perlakuan panas terhadap biji coklat kemudian
penghilangan kulit biji, barulah kemudian dilakukan proses penyangraian.
Penggilingan biji coklat yang telah disangrai dan dihilangkan kulit
bijinya akan menghasilkan apa yang disebut dengan cocoa mass atau sering disebut
pula dengan istilah cocoa liquor. Agar dapat dihasilkan coklat bubuk yang mudah
larut dalam air panas atau susu, juga mempengaruhi flavor dan warna, maka
biasanya dilakukan proses yang disebut dengan proses Dutching yaitu menambahkan
larutan alkali, biasanya potasium karbonat kedalam biji coklat sebelum dilakukan
penyangraian. Istilah Dutching diambil karena proses ini pertama kali
dikembangkan di Belanda pada abad 19.
Cocoa liquor mengandung lemak yang relatif tinggi, bisa mencapai
55%. Jika dikeringkan maka akan dihasilkan coklat yang mengandung lemak tinggi
sehingga kurang bisa larut merata ketika coklat bubuk ini dibuat menjadi minuman
yaitu dengan cara melarutkan bubuk coklat kedalam air panas. Oleh karena itu
lemak yang terdapat pada cocoa mass biasanya dihilangkan sebagian dengan cara
melakukan pengepresan terhadap cocoa mass sehingga kadar lemak cocoa mass
berkurang menjadi sekitar 8 – 24%. Dari hasil pengepresan cocoa mass akan
dihasilkan lemak yang disebut dengan cocoa butter dimana bahan ini sangat
dibutuhkan untuk membuat berbagai jenis produk coklat. Sisa hasil pengepresan
cocoa mass adalah apa yang diistilahkan dengan cocoa press cake yang nantinya
digiling sehingga menjadi coklat bubuk. Kebanyakan coklat bubuk mengandung lemak
sekitar 20 – 22%, tapi yang mengandung lemak lebih rendah juga ada, sebagai
contoh yang mengandung lemak 15 – 17% atau 10 – 12%.
Untuk membuat produk-produk coklat maka dibuat coklat dalam bentuk
cair, ada yang disebut dengan dark chocolate yang dibuat dari pencampuran gula,
biji coklat dan cocoa butter. Ada juga yang disebut dengan coklat susu (milk
chocolate) yang dibuat dengan mencampurkan gula, cocoa butter, biji coklat dan
susu penuh. Agar diperoleh bahan yang seragam, flavor yang enak dan tekstur
yang lembut maka dilakukan proses conching dengan menggunakan alat khusus dimana
bahan-bahan campuran diaduk pada suhu dan waktu tertentu sehingga dicapai sifat
yang diinginkan. Coklat cair ini selanjutnya digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan produk-produk coklat termasuk digunakan sebagai bahan pelapis
(coating).
Jika hanya menggunakan bahan-bahan yang telah dijelaskan diatas maka
dari segi kehalalan insya Allah tidak ada masalah. Akan tetapi, dengan
berkembangnya teknologi maka selalu dicari alternatif bahan yang lebih murah
dengan sifat-sifat yang menyerupai coklat. Hal inilah yang menjadikan produk
coklat perlu diwaspadai kehalalannya karena adanya kemungkinan penggunaan
bahan-bahan yang diragukan kehalalannya, disamping itu tentu saja dalam
pembuatan produk coklat diperlukan bahan-bahan aditif dan ingredien lainnya yang
tentu saja harus kita perhatikan karena kehalalan produk coklat pada akhirnya
sangat bergantung kepada bahan aditif dan ingredien yang digunakan dalam
pembuatan produk coklat tersebut.
Bahan Pensubstitusi dan Pengganti Coklat
Lemak nabati selain cocoa butter sudah lama digunakan dalam
pembuatan coklat dan coklat pelapis (coating). Hal ini disebabkan karena harga
lemak nabati lain lebih murah dari cocoa butter sementara cukup banyak pula
lemak nabati lain yang memiliki komposisi yang mirip dengan cocoa butter,
khususnya komposisi trigliseridanya. Walaupun demikian, diperlukan proses
tertentu agar komposisi lemak nabati tersebut memiliki komposisi yang serupa
dengan komposisi cocoa butter. Lemak nabati yang dibuat sehingga memiliki
komposisi yang mirip dengan komposisi cocoa butter disebut cocoa butter
substitute (CBE). CBE memiliki sifat kimia dan fisik yang mirip dengan cocoa
butter. Sumber minyak yang sering digunakan untuk membuat CBE adalah minyak
sawit, lemak illipe (Shorea stenopatra) dan lemak shea (Butyrospermum parkii).
Jika proses pembuatan CBE melibatkan proses fisik (fraksinasi dengan
menggunakan panas) atau kimia (ekstraksi solven) saja maka produk yang
dihasilkan tidak bermasalah dari segi kehalalannya. Akan tetapi jika melibatkan
proses enzimatis dimana melibatkan enzim maka kehalalannya dipertanyakan. Enzim
diperlukan untuk mempercepat proses reaksi interesterifikasi (pembentukan
trigliserida dengan komposisi asam lemak tertentu yang diinginkan dengan cara
mengikatkan asam lemak yang diinginkan pada trigliserida target dimana asam
lemak ini diperoleh melalui pertukaran asam lemak trigliserida lain). Sebagian
enzim yang digunakan untuk melakukan reaksi ini berasal dari hewan, khususnya
babi, sebagian lagi berasal dari mikroorganisme. Dengan demikian status
kehalalan CBE adalah syubhat.
Ada juga yang disebut dengan cocoa butter replacer (CBR), ini adalah
lemak nabati yang memiliki sifat-sifat tertentu, khususnya sifat-sifat fisik,
yang mirip dengan sifat-sifat cocoa butter. CBR ada dua jenis, jenis pertama
disebut dengan lauric fat CBR (sering disebut juga dengan CBS = cocoa butter
substitute) dimana bahan dasar untuk membuatnya adalah minyak inti sawit dan
minyak kelapa, keduanya banyak mengandung asam laurat, itu sebabnya disebut
lauric fat. Jenis yang kedua adalah yang dibuat dari minyak nabati selain
minyak inti sawit dan minyak kelapa disebut non-lauric fat CBR. Contoh minyak
yang digunakan dalam pembuatan CBR jenis kedua ini adalah minyak sawit dan
minyak kedele, melalui proses fraksinasi dapat dihasilkan CBR. Dilihat dari
bahan dasar dan cara pembuatannya CBR tidak diragukan kehalalannya.
Ada juga yang disebut dengan cocoa butter improver (CBI), ini adalah
lemak (biasanya dari tanaman) yang digunakan untuk mengubah sedikit sifat-sifat
fisik cocoa butter. Sebagai contoh, coklat yang dibuat dengan menggunakan cocoa
butter yang telah ditambah CBI tidak mudah meleleh pada suhu kamar karena titik
lelehnya menjadi lebih tinggi dengan adanya penambahan CBI. Kehalalan CBI
dilihat dari bahan asalnya yang nabati (tanaman) insya Allah tidak bermasalah.
Susu dan produk turunannya
Susu dan produk turunannya seperti whey banyak digunakan dalam
pembuatan produk coklat, bahkan salah satu jenis produk coklat yang favorit
adalah coklat susu. Susu yang digunakan biasanya adalah susu skim yaitu susu
yang telah dipisahkan lemaknya (krimnya) walaupun pada kenyataannya masih
mengandung sedikit lemak. Kehalalan susu skim tidak dipermasalahkan karena
dalam pembuatan susu skim tidak ada penambahan bahan lain, hanya perlakuan fisik
terhadap susu segar. Perlakuan dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut
dengan cream separator untuk memisahkan krim (lemak) dengan bagian lainnya.
Bagian lainnya ini kemudian dikeringkan sehingga diperoleh susu skim.
Jenis susu lainnya yang biasa digunakan adalah apa yang disebut
dengan susu rekombinasi. Susu rekombinasi adalah susu yang dibuat dengan cara
mencampurkan susu skim dengan lemak susu, tidak tertutup kemungkinan susu
rekombinasi dibuat dengan mencampurkan bukan hanya susu skim dan lemak susu tapi
juga whey. Status kehalalan whey adalah syubhat, whey biasanya diperoleh dari
proses pembuatan keju dimana dalam proses tersebut sebagian besar menggunakan
enzim dan salah satu jenis enzim yang digunakan bisa berasal dari babi atau sapi
yang tidak disembelih secara Islami. Whey juga merupakan salah satu bahan yang
biasa digunakan dalam pembuatan produk-produk coklat.
Gula (Pemanis)
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan produk coklat adalah gula
pasir. Suatu saat gula pasir pernah dipermasalahkan kehalalannya karena dalam
satu tahap proses pembuatannya, tepatnya pada tahap proses pemucatan atau
pemutihan warna gula seringkali digunakan arang aktif. Tidak semua arang aktif
berasal dari tanaman, ada juga yang berasal dari tulang hewan (tulang babi atau
tulang sapi), itu sebabnya mengapa sebagian orang meragukan kehalalan gula
pasir. Akan tetapi, pada saat ini arang aktif yang terbuat dari tulang hewan
sudah jarang ditemukan, kebanyakan arang aktif berasal dari tanaman, oleh karena
itu secara umum kehalalan gula pasir tidak dipermasalahkan.
Jenis gula atau pemanis lain yang sering digunakan dan diragukan
kehalalannya adalah sirup glukosa. Hal ini karena dalam pembuatan sirup glukosa
sebagian besar melibatkan enzim dimana enzim yang digunakan adalah enzim
alfa-amilase. Menurut literatur salah satu sumber enzim alfa-amilase adalah
hewan, khususnya babi, itu sebabnya kehalalan sirup glukosa dipertanyakan,
kecuali sirup glukosa yang telah mendapatkan sertifikat halal yang berarti tidak
ada masalah dengan kehalalannya. Walaupun demikian, banyak enzim alfa-amilase
berasal dari produk mikroorganisme dan jika dalam proses pembuatannya tidak
melibatkan unsur-unsur haram maka sirup glukosa halal, itu sebabnya ada sirup
glukosa yang halal. Pada kenyataannya, enzim alfa-amilase yang tersedia di
pasaran kebanyakan adalah enzim yang berasal dari mikroorganisme. Dengan
kandungan yang sama, jenis lain dari sirup glukosa adalah dekstrosa dimana
dekstrosa sebetulnya nama lain dari glukosa, hanya saja desktrosa biasanya
dalam bentuk padat, bukan cair.
Jenis pemanis lainnya adalah sirup fruktosa dimana kehalalan sirup
fruktosa tidak dipermasalahkan. Cara pembuatan sirup fruktosa mirip dengan cara
pembuatan sirup glukosa dimana enzim terlibat dalam pembuatannya, hanya saja
enzim yang digunakan tidak sama dengan enzim yang digunakan dalam pembuatan
sirup glukosa dan belum diketahui ada enzim yang bermasalah dalam pembuatan
sirup fruktosa.
Jenis-jenis pemanis lain adalah yang disebut pemanis non kalori,
pemanis ini digunakan untuk produk-produk coklat yang ditujukan bagi orang yang
melakukan diet kalori, yaitu orang yang harus menghindari makanan berkalori
tinggi. Contoh pemanis non kalori yang biasa digunakan dalam produk coklat dan
dipertanyakan kehalalannya adalah sorbitol karena sorbitol dibuat dari glukosa
dimana glukosa sendiri kehalalannya bisa dipertanyakan.
Lesitin
Lesitin secara kimia adalah fosfolipida yang berperan sebagai
pengemulsi (emulsifier) yaitu bahan kimia yang mampu membuat campuran air dan
minyak bercampur merata dalam jangka waktu lama. Secara komersial lesitin yang
digunakan dalam pembuatan produk pangan berasal dari kedele. Jika dilihat dari
sumber asalnya maka kehalalan lesitin tidak dipermasalahkan, akan tetapi
ternyata jenis lesitin itu tidak hanya satu, ada berbagai jenis turunan lesitin
atau lesitin yang sudah diolah lebih lanjut. Jenis-jenis turunan lesitin ini
dibuat sesuai dengan kebutuhannya dan terutama ditujukan untuk meningkatkan
sifat-sifat lesitin itu sendiri, misalnya, agar kemampuannya sebagai pengemulsi
menjadi lebih baik. Dalam proses pembuatannya mula-mula lesitin diekstraksi
dari kedele dengan menggunakan pelarut organik lalu setelah terekstrak
pelarutnya dihilangkan sehingga diperoleh apa yang disebut dengan ekstrak kasar
lesitin. Di masa lalu lesitin jenis inilah yang digunakan, akan tetapi
seperti telah dijelaskan diatas untuk tujuan memperbaiki sifatnya maka dibuat
turunan-turunan lesitin agar diperoleh sifat lesitin yang lebih baik. Dalam
pembuatan produk turunan lesitin, ada yang melakukan reaksi kimia terhadap
lesitin untuk mengubah struktur kimia lesitin dengan cara sintesis organik.
Selain itu, ada pula yang menggunakan enzim fosfolipase A yang berasal dari
pankreas babi untuk mengubah struktur kimia lesitin, nah jenis inilah yang tidak
boleh digunakan bagi umat Islam karena jelas dalam proses pembuatannya sudah
bersinggungan dengan bahan yang berasal dari babi. Sayangnya, di pasaran tidak
dibedakan mana yang asli lesitin dalam bentuk ekstrak kasar dan mana lesitin
yang sudah dimodifikasi lebih lanjut (turunan lesitin), kesemuanya hanya disebut
lesitin, bahkan sering disebut lesitin soya.
Proses pembuatan turunan lesitin yang lain yaitu dengan cara melakukan ekstraksi
lebih lanjut ekstrak kasar lesitin dengan menggunakan alkohol (etanol) sehingga
diperoleh fraksi lesitin yang larut dalam alkohol. Masalahnya, alkohol yang
digunakan untuk mengekstrak tersebut tidak dihilangkan lebih lanjut, jadi
lesitin dalam hal ini berada didalam alkohol sehingga kadar alkohol turunan
lesitin tersebut tinggi. Jenis lesitin yang inipun harus dihindari untuk
digunakan karena kandungan alkoholnya yang tinggi. Jenis lesitin yang lain
adalah lesitin yang telah dicampur dengan bahan pengemulsi lain untuk tujuan
mendapatkan sifat pengemulsi yang lebih baik dibandingkan dengan jika hanya
menggunakan lesitin saja. Secara umum pengemulsi berstatus syubhat karena
sebagian dibuat dari bahan hewani sehingga lesitin yang jenis inipun harus
dihindari jika tidak jelas status kehalalannya. Dengan informasi yang
dipaparkan diatas maka status kehalalan lesitin pada saat ini adalah syubhat
karena
ternyata ada jenis turunan lesitin yang haram dan di pasaran semua disebut
lesitin saja, tidak dibedakan mana eksktrak kasar lesitin dan mana turunan
lesitin. Tentu saja jika suatu produk sudah dinyatakan halal maka walaupun
produk tersebut mengandung lesitin maka lesitin yang digunakan adalah lesitin
yang halal.
Sebenarnya jenis pengemulsi lain juga bisa dan kadang digunakan
dalam pembuatan produk coklat. Walaupun demikian, seperti telah dijelaskan
diatas secara umum status pengemulsi adalah syubhat jika tidak ada jaminan
kehalalan terhadap pengemulsi atau produk tersebut. Perlu ditegaskan sekali
lagi bahwa status itu berlaku bagi pengemulsi atau produk yang belum mendapatkan
sertifikat halal karena secara umum diketahui ada jenis pengemulsi yang halal
dan ada jenis pengemulsi yang haram, di pasaran tidak jelas yang mana yang halal
dan mana yang haram jika tidak ada jaminan kehalalannya (berupa label halal atau
sertifikat halal).
Perisa (Flavor)
Coklat sendiri sebetulnya salah satu jenis perisa (flavor),
memberikan flavor (citarasa) coklat. Akan tetapi flavor coklat saja agaknya
tidak cukup, sering ditambahkan flavor lain. Salah satu yang favorit digunakan
adalah flavor vanilin. Vanilin sendiri secara umum ada 2 jenis, ada vanilin
yang buatan (sintetik) yang merupakan bahan kimia yang bernama etil vanilin,
biasanya dalam bentuk padat dan kehalalannya tidak dipermasalahkan. Jenis kedua
adalah vanilin alami yang sebenarnya adalah ekstrak vanila, dalam bentuk cair,
yang jenis ini kehalalannya diragukan karena biasanya pelarut yang digunakan
untuk mengekstrak vanila adalah campuran alkohol (etanol) dengan air sehingga
ekstrak vanila yang diperoleh masih mengandung alkohol yang relatif tinggi. Ada
juga vanilin alami yang diperoleh dengan cara bioteknologi, akan tetapi yang
jenis ini jarang digunakan karena mahal dan kehalalannya pun tidak bisa dijamin
karena dalam proses pembuatannya rawan digunakannya
bahan-bahan haram.
Banyak sekali jenis flavor lain selain flavor vanila yang digunakan
dalam pembuatan produk coklat. Secara umum status kehalalan flavor adalah
syubhat. Di pasaran ada pula flavor coklat sintetik yang biasa digunakan untuk
produk-produk coklat yang murah harganya. Jenis flavor coklat sintetik ini
rawan kehalalannya karena dalam pembuatannya sering melibatkan penambahan
asam-asam lemak dimana asam lemak bisa diperoleh dari nabati (tanaman) atau
hewani (termasuk babi).
Masih banyak bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan produk
coklat, akan tetapi bahan-bahan yang dijelaskan adalah bahan utama yang sering
digunakan dan dipandang cukup mewakili untuk menyimpulkan bahwa produk coklat
merupakan produk yang rawan dari segi kehalalannya.
Subscribe to:
Post Comments (Atom)
0 comments:
Post a Comment
CMIIW or gimme some infos! Sorry i dont support anonymous.. Tell me sumthin worth please. Thx