Saturday, June 19, 2010
Home »
Food Chemistry
»
STABILITAS PIGMEN KLOROFIL
-blom nongol-
Gambar2. Struktur klorofil (Fennema 1996)
Klorofil dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam bahan pangan. Pigmen alami dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan bentuk strukturnya, yaitu senyawa yang tersusun dari ikatan rangkap terkonjugasi, contohnya karotenoid dan antosianin, dan senyawa dengan cincin porfirin terkoordinasi logam (tersusun dari ikatan rangkap terkonjugasi), pigmen klorofil masuk kedalam kelompok ini (Hartoyo A et al 2010).
Klorofilase merupakan satu-satunya enzim yang dapat mengatalis degradasi klorofil. Derivat klorofil yang terbentuk ketika dilakukan proses pemanasan dapat dikelompokkan menjadi dua, berdasarkan ada/tidaknya atom magnesium di tengah tetrapirol. Derivat yang mengandung Mg berwarna hijau, sedangkan yang tidak mengandung Mg berwarna kecoklatan. Jika ada ion seng atau tembaga, akan terbentuk kompleks seng atau tembaga yang berwarna hijau. Atom magnesium pda klorofil mudah digantikan oleh ion hidrogen, yang akan menghasilkan warna coklat feofitin. Reaksi ini merupakan reaksi irreversible dalam larutan air (Fennema 1996).
Degradasi klorofil pada jaringan sayuran dipengaruhi oleh pH. Pada media basa (pH 9), klorofil sangat stabil terhadap panas, sedangkan pada media asam (pH 3) tidak stabil. Penurunan satu nilai pH yang terjadi ketika pemanasan jaringan tanaman melalui pelepasan asam, hal ini mengakibatkan warna daun memudar setelah pemanasan. Penambahan garam klorida seoerti sodium, magnesium, atau kalsium menurunkan feofitinisasi, karena terjadi pelapisan elektrostatik dari garam (Fennema 1996).
Pigmen klorofil bisa digunakan untuk memberi warna pada cendol dan cincau (warna dari daun suji)
DAFTAR PUSTAKA
Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBrio Press
STABILITAS PIGMEN KLOROFIL
Klorofil adalah pigmen pemanen yang paling utama dalam tanaman hijau, alga, dan bakteri fotosintetik. Klorofil adalah kompleks magnesium dari porfin. Porfin adalah struktur makrosiklik jenuh yang berisi empat cincin pirol yang dihubungkan oleh satu jembatan karbon (Fennema 1996). Berikut adalah gambar struktur klorofil.-blom nongol-
Gambar2. Struktur klorofil (Fennema 1996)
Klorofil dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam bahan pangan. Pigmen alami dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan bentuk strukturnya, yaitu senyawa yang tersusun dari ikatan rangkap terkonjugasi, contohnya karotenoid dan antosianin, dan senyawa dengan cincin porfirin terkoordinasi logam (tersusun dari ikatan rangkap terkonjugasi), pigmen klorofil masuk kedalam kelompok ini (Hartoyo A et al 2010).
Klorofilase merupakan satu-satunya enzim yang dapat mengatalis degradasi klorofil. Derivat klorofil yang terbentuk ketika dilakukan proses pemanasan dapat dikelompokkan menjadi dua, berdasarkan ada/tidaknya atom magnesium di tengah tetrapirol. Derivat yang mengandung Mg berwarna hijau, sedangkan yang tidak mengandung Mg berwarna kecoklatan. Jika ada ion seng atau tembaga, akan terbentuk kompleks seng atau tembaga yang berwarna hijau. Atom magnesium pda klorofil mudah digantikan oleh ion hidrogen, yang akan menghasilkan warna coklat feofitin. Reaksi ini merupakan reaksi irreversible dalam larutan air (Fennema 1996).
Degradasi klorofil pada jaringan sayuran dipengaruhi oleh pH. Pada media basa (pH 9), klorofil sangat stabil terhadap panas, sedangkan pada media asam (pH 3) tidak stabil. Penurunan satu nilai pH yang terjadi ketika pemanasan jaringan tanaman melalui pelepasan asam, hal ini mengakibatkan warna daun memudar setelah pemanasan. Penambahan garam klorida seoerti sodium, magnesium, atau kalsium menurunkan feofitinisasi, karena terjadi pelapisan elektrostatik dari garam (Fennema 1996).
Pigmen klorofil bisa digunakan untuk memberi warna pada cendol dan cincau (warna dari daun suji)
DAFTAR PUSTAKA
Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBrio Press
Subscribe to:
Post Comments (Atom)
0 comments:
Post a Comment
CMIIW or gimme some infos! Sorry i dont support anonymous.. Tell me sumthin worth please. Thx